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変えないために、変えてゆくこと。

石神邑の梅干づくりは、人の手と技が支えています。そんな梅干づくりの詳細を特集。すべては、変わらぬ味をお届けするため。石神邑の取り組みをご覧ください。

水無月 梅拾い

梅の木を労いながら斜面を歩く日々。

梅雨の只中に、石神地区の収穫期は始まります。梅の実は、人の手でもぎとるのではなく、自然と落下したものだけを拾い集めます。枝から離れた果実は足早に品質が落ちていくので、できるだけ早いうちに拾わなくてはなりません。そのため、およそ一ヶ月にわたる収穫期には、石神の従業員が総出で、毎朝、広大な梅林を歩いてまわり、落ちた梅を拾い集めます。

一日たりとも休むことなく続くこの作業は、梅干づくりの幕開けであると同時に、大切に育て、共に生きてきた梅の木たちへの労いの時間でもあります。よく育ってくれて、ありがとう。今年も、たくさんの梅をありがとう。そんな思いを胸に、私たちは日々、梅畑を歩いてまわるのです。

梅の収穫期には、落下した梅を傷つけず、見つけやすいよう、斜面に青いシートが敷かれます。

文月 塩漬け 天日干し 樽詰め

細心の注意で、最高の塩梅を。

収穫した果実は、まず、水で洗浄されます。その後、ひと粒、ひと粒を職人の目で選別して、高い基準をクリアしたきれいな果実たちが、塩漬けの工程へと進んでいきます。 塩漬けはおよそ一ヶ月。漬け込むといっても、塩に入れて終わり、というわけにはいきません。毎日の天候や梅に含まれる水分量などを都度、細かくチェックしながら、最高の塩梅を目指して日々の調整を行っていきます。 そうして梅雨が明けるころ、塩漬けを終えた梅たちも太陽の光を浴びるため、順次、外へと出てきます。

一点の曇りなく陽光に染まる。

梅雨明けのころ、石神地区は一面を天日干しの梅たちで埋め尽くされます。青々と広がる空の下、黄色から赤のグラデーションに彩られた景色は壮観。数日から一週間にわたって、梅たちは陽光の恩恵を吸収するように、その色味を変えていきます。大切なのは、梅の実全体に、まんべんなく光をあてること。そのためには、色や皮の状態などを見極めながら、ひと粒ずつ裏返したり、位置を変えたりしなくてはなりません。ここにも、職人たちの経験と勘が活かされています。

天日干しを終えた梅たちは、サイズ・等級ごとに選別されたうえで、樽に詰められます。もちろん、この選別も人の手と目によるもの。味だけでなく、見た目の美しさも高い水準を保つため、丁寧に見極めを行っています。

約一ヶ月にわたる塩漬けの間も日々のチェックを怠ることなく、塩梅の調整が行われます。 黄色から赤色へ。天日干しの期間中、梅の果実はだんだん梅干らしい色味に変化していきます。

調味

試行錯誤を経て“いつもの味”へ。

樽詰めされた梅たちは、「うす塩味梅干」「邑咲」「香壌栽培の梅干 しいたけ梅」など、それぞれの商品に適したものへと分類され、異なる調味液へと漬け込まれます。もちろん、調味液にもこだわりの素材を使用。紫蘇、鰹、蜂蜜、醤油など、梅との相性を重視しています。 調味の時間は最低十八日間。その間、各々の味の規定値に合うよう、ひとつのタンクに対して3回以上の検査を実施します。チェック項目は、「塩度、酸度、PH、ブリックス(糖度)、食味」の5種。これらすべてを、規定値へと細かく調整していきます。 最初のチェックは、漬け始めから1週間後。その後は、三日ごとに同内容の検査を行います。

調味液はレシピに従って作られていますが、まったく同じ調味液に漬けたとしても、梅の実の質によって味のつきかたは変わります。また、糖分によって梅がしぼむこともあるので、そうした現象を防ぐためにも、砂糖や塩をすこしずつ加えながら、ちょうどいいバランスを保つことに注力しなければなりません。タンク内部での調味液の分離を防ぐため、ポンプで液を撹拌し、上層部と下層部での差を極力抑える努力も。 こうした絶え間ないチェックと調整が、「いつもの味」を支えているのです。

調味液に浸かった梅干たち。複数回のチェックや調味液の撹拌など、いつもの味に近づけるための勝負が、ここで決まります。
  • 地元農家の赤紫蘇を紀州産梅酢で仕上げたもみしそ。
  • はちみつは、地元蜂蜜店の純国産品のみを使用。
  • もみしそと枕崎産鰹節を独自に調味したフレーク。
  • 醤油発祥の地紀州湯浅で、創業170年の歴史を誇る「角長」の手づくり醤油。

長月 検品 梱包 出荷

「選りすぐり」の品だけを届けたい。

無事に味つけまで終えた梅干たちは、検品を経ながら容器へ詰められていきます。検品の現場では、職員ひとりあたり、一時間で15㎏にもおよぶ梅干をチェック。傷はないか。汚れはないか。皮の厚みや硬さは適当か。ひと粒ずつ手に取っては、厳しい目線で確かめていきます。検品前に10㎏あった梅干も、A級品として出荷されるものはおよそ7割程度にまで減ります。梅拾いから検品まで、幾重にも審査を通過した、文字通り「選りすぐり」の品だけが石神邑の梅干を名乗ることができるのです。 検品を通過し、容器に詰めたあとは、梱包を行います。 ピーク期の出荷量は、普段の4〜5倍ほどにまでのぼります。丹精込めてつくってきた梅干たちを、おいしく、美しくお届けするため、梱包にもこだわっています。

近年は、花ふきんを用いたラッピングもご好評をいただいており、なかでも花ふきんを2枚用いたセットは、色の組み合わせもお選びいただけるので、様々なギフトにご利用いただいています。

いつもの味をいつまでも。

一切の妥協を排して仕上げてきた梅干を、皆様にお手元へ確実にお届けするよう、ご注文の受付にも万全の体制で臨んでいます。「いつもの梅干を」とご注文いただくことも多く、その言葉に、職員一同が、強く励まされています。 変わらない味をご提供していくために、日々の変化に柔軟に対応していくこと。 これからも、私たちはその基本を忘れることなく、梅干づくりに邁進してまいります。

箱詰めの次には商品ごとのラベル貼り。このときにも箱の外側から商品の並び方など、目視でチェックします。 スタート以来、たいへん多くのご利用をいただいている「花咲く花ふきんセット」も、一点ずつ人の手で。
特集 変えないために、変えてゆくこと。