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  • > 梅干 > 冬季限定 冬の梅干 旨だし仕立て(塩分6%) > 検索結果

八十四歳のおばあちゃんと、八十八歳のおじいちゃん。 懐かしい話も、大変な経験も、穏やかに語る姿が印象的でした。

幼いころ、おばあちゃんの家で食べていた梅干の味を、商品化したい。一人の社員のそんな熱意から、新しい梅干を作るプロジェクトは始まりました。原点を知るため、開発チームはまず「おいしい味付け梅干をつくる」おばあちゃんのお宅へ。 出迎えていただいたのは、八十四歳になられるというおばあちゃん。自作の梅レシピを広げながら、家庭で味付け梅干を作るようになった経緯も教えていただきました。

梅干といえば白干梅があたりまえだった昭和三十五年ごろ、テレビなどで「梅干は健康に良い」と言われるようになりました。これを受け、梅干の消費量は全国的に拡大。輸入も盛んになったそうです。その後、「塩分の過剰摂取が体に悪い」と言われはじめると、一転して梅干は敬遠されるように。そこで生まれたのが低塩仕立てで味付けを施した「調味梅」です。

おばあちゃん直筆のレシピノートも拝見。試行錯誤の あとが、美味しさへの道のりを教えてくれました。

商品としては、鰹節で出汁をとった「かつお梅」が最初に登場し、今では「うす塩味梅干」や「はちみつ梅」が調味梅の代表格に。紀州の家庭でも、梅の実だけを砂糖漬けにして紫蘇で巻いたものや、白干梅の塩を抜いて砂糖と醤油をつけて食べるなど、多彩な調味梅が生まれました。これらは郷土料理の茶粥「おかいさん」のつけあわせとしても親しまれたといいます。 出汁を用いた梅干も地元の人々が好んだもので、これこそが、今回の出発点となった思い出の味だったのです。

焼あご、鰹節、こんぶのほかに、サバやイワシの削り節、 干し椎茸など、出汁をとるための材料も、たっぷり吟味しました。

最初の試食会では、出汁と酸味のバランスが安定せず、完成には程遠い出来でしたが、「出汁から自分たちで作ること」が決まりました。商品としての調味梅を作る際には粉末やエキスを使用するのが普通で、天然素材から出汁をとるのは珍しいことです。手間暇を思えば決して効率的ではありませんが、今回はここが肝心。妥協できません。

  • 水出ししたものに、鰹節などをどっさり加えて煮出します。美味しさを確信させてくれる香りが、食欲を刺激します。
  • 焼あごと昆布を、一晩かけて水出しした状態。澄みわたる色とは裏腹に、すでに濃厚な旨みがただよっています。
  • 出汁と調味料、すべてをあわせた液体に梅干を漬け込んだら、味が馴染むのを、じっと待ちます。

最終的に行き着いたのは、「焼あご」と「昆布」を前日から水出しして、削りたての鰹節などの材料を入れて煮込んだもの。旨味のバランスが良く、私たちの目指していた味そのものになりました。一方、天然素材を用いるとなると、時間とともに味が変化していく点など、課題も出てきます。幸い、試食用として完成した品は、和食のプロの方々にも太鼓判をいただくことができました。

見た目は、ごく普通の梅干ですが、ひとくち食べれば、違いは鮮明。出汁の上品な味が広がり、そのあとに梅干の酸味がやってきて、お口の中でふたつの味わいが混じりあう。それはまるで、一品のお料理を思わせるおいしさ。梅干のまま召し上がっていただくのはもちろん、白飯との相性もばっちり。寒い季節には、軽く炙ってお茶漬けにすれば、よりふくよかな香りとともにおたのしみいただけます。 天然素材使用。化学調味料無添加。ゆえに大量生産が難しく、この季節だけの限定品となりましたが、それだけの価値がある品に仕上がったと自負しています。通常の梅干に比べると賞味期限も短くなりますが、天然素材ならではの、繊細な味の変化も、ぜひおたのしみください。

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