公開日:2021.09.27 | 更新日:2021.10.05

【専門店監修】梅干しの作り方・漬け方について。
手軽にできる少量レシピをご紹介。

【専門店監修】梅干しの作り方・漬け方について。<br>手軽にできる少量レシピをご紹介。

前回は10kgの梅干し作りでしたが、今回は少量での作り方を紹介します。
ジッパー付き保存袋を用いて作るので、ご自宅でも簡単に実践していただけます。
初めての梅干しづくりにもぴったりです。

石神邑おすすめの梅干し

塩分濃度20%の「有機白干」

農薬を使わず、梅と塩だけで作った昔ながらの梅干し。

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紀州産の手もみした赤しそを使った「しそ漬梅」

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一口サイズの本格小梅「しそ漬小梅」

皮の果肉も柔らかいお弁当にぴったりなしそ漬小梅

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梅干しの作り方

好きな言葉を尋ねられて「梅干し」と答えたことがあります。

「それは好きな食べ物ですね」と返され「そうですね」とこちらもうなずいてしまいましたが、「梅干し」って良い言葉ですよね。ええ、言葉としても大好きです。

ほかに好きな言葉は「必要は発明の母」です。

台所用品売り場を見ていると、「これあると便利だろうな」と感心させられる品が多くて、ついつい買っちゃいます。そんなとき、開発者の皆様に敬意を抱く一方で、「この道具を梅干しづくりに使えないか」などと考えてしまうのは、負けず嫌いだからでしょうか。

というわけで、今回はジッパー付き保存袋を使って梅干しを作ります。

「この方法、私が思いついたんです!」と言えれば話の流れもきれいなのですが、残念ながらそうではありません。

ただ、この方法も「もっと簡単に梅干しを作りたい」という必要があって生まれたものだと思います。

ありがとう、保存袋。あなたもまさか保存以外の用途に使われるなんて思ってなかったよね。

前回は10kgの梅を漬けるレシピでしたが、今回はぐんと減らして500gに。
一人暮らしの方も、試しに作ってみたいという方も、軽い気持ちで手を出してみてください。

そして今回も白干梅としそ漬梅干の2種を紹介します。どちらを作るかは、お好みで。

【白干梅】梅干し作りの流れ

少量の梅干しの漬け方 梅干し作りの流れ 石神邑 webコラム

それでは行きましょう、白干梅の作り方から。

はじめに、作る工程をざっと見ていきましょう。全体の流れを先に把握していただくのが、近道だったりします。

【白干梅の作り方】
  1. 梅を洗って、水気を取る。
  2. 保存袋に材料を入れる。
  3. 梅酢が出るまで漬け込む。
  4. 晴天が続く日に天日干しする。

以上の4ステップで白干梅の完成。あとは保存して、お好きなときに召し上がっていただくだけです。

つぎに、材料と道具について確認し、それぞれの作業工程について詳しく紹介していきましょう。

材料・用意するもの

梅干しの漬け方 材料・用意するもの 石神邑 webコラム
【材料】
  • ●梅(黄色く熟したもの)/ 500g
  • ●塩/90g
  • ●焼酎(消毒用)/大さじ1

【道具】
  • ●竹串
  • ●ジッパー付き保存袋
  • ●バット/液漏れ予防に使います。
  • ●天日干し用ザル/平らなものがおすすめ。
  • ●ふきん・ペーパータオル
梅干しの漬け方 ここがポイント 石神邑 webコラム

青みの残っている梅を使う際は、工程①「洗う」の前に、風通しのよい場所に置いて追熟させましょう。 黄色くなって、桃のような香りがしてきたら漬け頃。南高梅以外の品種では完熟しないものもあるので、ご注意ください。

① 梅を洗い、水気をとる

少量の梅干しの漬け方 梅を洗い、水気をとる 石神邑 webコラム

梅についた汚れや雑菌を落とすため、水で丁寧に洗ってください。その後、ふきんやペーパータオルなどを用いて水気をしっかりと拭き取りましょう。

梅にヘタが残っている場合は、竹串などを用いて、やさしく取り除いてあげてください。

② 保存袋に材料を
入れる。

少量の梅干しの漬け方 梅を洗い、水気をとる 石神邑 webコラム

ジッパー付き保存袋に、まず梅と焼酎を入れ、よく混ぜ合わせます。その後、塩を梅全体にまぶしていきます。

梅、焼酎、塩がまんべんなく混ざったら、袋の空気を抜きつつ、ジッパーの口をしっかりと閉じましょう。

口を閉じた保存袋は、液漏れに備えてバットなどに載せ、冷蔵庫の野菜室で保管しましょう。

梅干しの漬け方 ここがポイント 石神邑 webコラム

ジッパー付き保存袋は梅のサイズや量にあわせて選びましょう。撮影では梅500gをMサイズのものに入れています。梅酢が出ることを想定して、すこし余裕のあるサイズがおすすめです。

③ 梅酢が出るまで
漬け込む

少量の梅干しの漬け方 梅酢が出るまで漬け込む 石神邑 webコラム

漬け始めから3〜4日経つと、塩が徐々に溶けていき、梅から透明な液体が出てきます。梅酢です。

梅酢が出てきたら、梅全体にその液がまわるように、1日に1〜2回、上下をひっくり返してあげてください。

漬け込みは20日以上が目安ですが、お天気次第ではもうすこし延びることも。そう、雨が降っているあいだは次の工程へ進めないのです。

天日干しは梅雨明けに晴天が続く日を狙って行うので、漬け込み終盤は天気予報のチェックも忘れずに。

梅干しの漬け方 ここがポイント 石神邑 webコラム

梅酢は腐敗防止になるので、梅全体が浸かるのが理想です。漬け始めてから2週間経っても梅が浸かっていない場合は、市販の梅酢を追加しましょう。

④ 天日干しする

梅干しの漬け方 天日干しする 石神邑 webコラム

週間予報を見て、お天気が3〜4日続きそうな日が来たら、天日干しチャンス!

保存袋から梅を取り出し、ひとつずつ汁気を切りながら、平らなザルの上に並べていきましょう。梅と梅のあいだは間隔をあけて、まんべんなく陽光があたるようにしてあげてください。

夕方、ザルごと室内に取り込んだら、梅たちをひっくり返します。日の高い時間にひっくり返そうとすると、梅の皮がザルにくっついて破れることがあるので、梅がすこし湿気を含む夕方にひっくり返すのがおすすめです。

室内で干しているときも、基本は同じ。日中は陽光を浴びさせて、夕方以降にひっくり返す。これを3〜4日くりかえせば、白干梅の完成です!

梅干しの漬け方 ここがポイント 石神邑 webコラム

天日干しは、お庭、ベランダ、バルコニーなど、日当たりと風通しのよい場所で行いましょう。 湿度が低いところでは風がなくてもいいのですが、高温多湿の時期はそうもいきません。風が吹きにくい場合は、扇風機を稼働させるのもおすすめです。

⑤ 保存する

少量の梅干しの漬け方 保存する 石神邑 webコラム

できあがった梅干しは、密封瓶などに入れて冷蔵庫や冷暗所で保存しましょう。

「梅干しづくり用に買った保存袋が余ってるんだけど」という方もいらっしゃるでしょう。もちろん、保存袋に入れていただいてもかまいません。そのための袋ですから。保存袋もきっとよろこびます。

金属製の容器は酸と相性がよくないので、使わないようにご注意ください。

梅干しの漬け方 ここがポイント 石神邑 webコラム

適切な保存方法について、詳細は第2回「よみもの」をご覧ください。
また、白干梅がしょっぱいと感じたときは、第3回を参考に塩抜きをお試しください。

【しそ漬梅干】梅干し作りの流れ

「しそ漬梅干」の作り方は白干梅とほぼ同様。塩漬けの後に「もみしそを加える」工程が加わります。

【しそ漬梅干の作り方】
  1. 梅を洗って、水気を取る。
  2. 保存袋に材料を入れる。
  3. 梅酢が出るまで漬け込む。
  4. 梅酢が出たらもみしそを加える!
  5. 晴天が続く日に天日干しする。

それでは「梅酢が出たらもみしそを加える」についてのポイントを紹介しましょう

もみしその下準備

もみしその下準備 石神邑 webコラム

梅500gに対して、もみしそ70gがおすすめの分量です。

もみしそは、ご自宅で作られるか、販売されているものか、いずれかを使います。市販品は赤紫蘇を塩で揉んでアク抜きされたものなので、そのまま漬け込みに使えます。

石神邑でも自慢のもみしそを販売しているので、梅とあわせてご購入ください。 ご自宅で作られる場合は、以下の手順でご用意ください。

【もみしそ(70g)の作り方】
  1. 赤紫蘇100gを用意して、茎などの太い部分は取り除き、水で丁寧に洗って、水気を拭き取る。
  2. 赤紫蘇に対して20%(20g)の塩を用意し、その半分を、洗った赤紫蘇にまぶしてよく揉む。
  3. 赤紫蘇を絞り、出てきた赤黒い搾り汁(アク)を捨てる。
  4. 残りの塩をまぶし、もう一度よく揉んだあと、搾り汁を捨てて完成です。

もみしそを漬け込む

少量の梅干しの漬け方 もみしそを漬け込む 石神邑 webコラム

梅を塩漬けすると梅酢が出てくることは先に述べたとおりです。

梅を漬け込んで20日が経過する頃、梅全体が浸かるくらいの梅酢が出たら、おおさじ3杯分をボウルに移し、そこにもみしそを投入します。梅酢を染み込ませるように、もみしそをほぐしましょう。

梅酢が赤く染まったら、梅を漬け込んでいる袋にもみしそを梅酢ごと移します。味が行き渡るように軽く混ぜてから袋を密封し、冷蔵庫の野菜室へ。ここから1〜2週間ほど漬け込みます。

あとは白干梅と同様に、天日干しを行って完成となります。

白干梅に比べると漬け込み期間が長くなるのですが、もみしそのおいしさが染み染みになった味わいを思えば、待つのもまた楽しいものです。

少量で作る梅干しの作り方
まとめ

少量で作る白干梅、しそ漬梅干。いかがでしたか。

以前、都会暮らしの友人にこの方法を教えたところ、保存袋で10袋分を一度に漬け込むという暴挙に出られました。ベランダ一面が梅干しになり、「その光景だけで白ごはんを食べられそう」と連絡をもらいました。わかります、その気持ち。

大量でも、少量でも、梅干し作りの奥深さはかわりません。同じ手順でも、今年と去年とでは味が違ったりしますし、その違いを味わうのも、自家製のおもしろさです。

こちらで紹介したレシピを参考に、皆さんもいろんな塩梅を試してみてください。

 

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石神邑 編集部
執筆者
石神邑 編集部

紀州梅のふるさとから、梅干のプロとして、
健康に役立つ情報やおいしい食べ方を発信していきます。